巽風(fēng)大曲發(fā)酵過程?
第一步，選購小麥，好的曲的曲原料一定少不了小麥，一般都是用山東河南的麥子，質(zhì)量好。而且要用陳麥，所以要將小麥提前存入倉庫。 第二步，選好小麥以后會先做個簡單的篩選（主要是過濾一些雜質(zhì)、給后續(xù)工藝提供更好的條件）在將小麥通過機器破碎，在破碎的過程中，加入適量的水，加入曲母！這樣做的目的主要是讓小麥有一定的黏性 ，便于后期成型。加入的曲母也是有一定要求。夏季一般加入的曲母在百分之六十五左右。然后在通過女人的腳和傳統(tǒng)腳法加工成為半成品，半成品一般都是龜背型。 第三步，攤涼，將加工的半成品轉(zhuǎn)移到專業(yè)的倉房里面 ，在地上鋪上陳年稻谷以后 再將曲快（半成品）側(cè)著放在倉房里面，曲塊之前都是夾雜著稻草，這樣的目地主要是發(fā)酵（這就是為什么醬香酒里面有這個稻草香味）。 第四步，翻倉，等待這些曲塊在倉房里面發(fā)酵十二天左右以后在進行翻倉，翻倉的時候 里面的曲塊溫度一般都在65 度左右、太高太低都不行。 第五步，繼續(xù)發(fā)酵，再發(fā)酵三個月到半年之間。這樣完整大曲就得到了。
做巽風(fēng)大曲發(fā)酵過程是，先將小麥加酒曲加水碾成塊狀，然后將塊狀的酒曲放在陰涼干燥處發(fā)酵，同時要經(jīng)常翻動酒曲塊，當(dāng)酒曲塊干透，然后放入倉庫內(nèi)三個月即可發(fā)酵好
大曲是什么材料做成的?
大曲是一種用小麥、大米、豌豆等多種雜糧經(jīng)過混合、糖化、發(fā)酵等工藝制成的發(fā)酵劑。其主要成分是淀粉、蛋白質(zhì)、糖類等，通過發(fā)酵過程可以產(chǎn)生酒精和香味物質(zhì)。大曲在中國傳統(tǒng)釀酒中有著重要的地位，被廣泛用于制作白酒、黃酒等各種酒類。
大曲是用來釀酒的一種原料，又稱塊曲。以大麥 小麥 豌豆為原料，經(jīng)過粉碎，加水混捏，壓成曲呸，形似磚塊，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。
大曲壞制好后怎么做酒?
大曲制作好后，可以用來釀造白酒。以下是使用大曲釀造白酒的基本步驟： 1. 糖化：將制作好的大曲磨成粉末，與糯米或其他淀粉質(zhì)原料（如小麥、玉米等）按一定比例混合。攪拌均勻后，放入發(fā)酵缸中，進行糖化過程。糖化過程中，大曲中的酵母菌和霉菌會將淀粉轉(zhuǎn)化為糖分。 2. 發(fā)酵：糖化完成后，將混合物料放入發(fā)酵缸中，加入適量的水，保持溫度在 25-30℃。發(fā)酵過程中，大曲中的酵母菌和霉菌會分解糖分，產(chǎn)生酒精。發(fā)酵時間通常為 1-2 周。 3. 蒸餾：發(fā)酵完成后，將發(fā)酵液倒入蒸餾鍋進行蒸餾。在蒸餾過程中，酒精會逐漸從發(fā)酵液中分離出來，形成酒蒸汽。蒸餾過程中，要注意控制火候和蒸餾時間，以保證酒的口感和品質(zhì)。 4. 陳釀：蒸餾得到的白酒通常需要進行陳釀，以提高口感和品質(zhì)。將白酒放入陶瓷、玻璃或不銹鋼容器中，密封容器，放置在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方進行陳釀。陳釀時間可以根據(jù)個人口味和需求進行調(diào)整，一般建議至少陳釀 3 個月。 5. 過濾和調(diào)味：陳釀完成后，將白酒進行過濾，去除雜質(zhì)。然后根據(jù)個人口味，加入適量的糖、香草、香料等調(diào)味，使白酒口感更加豐富。 6. 裝瓶和保存：將調(diào)味后的白酒裝入玻璃瓶或其他適合存儲白酒的容器中，密封瓶口，存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方。 通過以上步驟，您就可以使用大曲釀造出美味的白酒。需要注意的是，在釀造過程中，要嚴格把控發(fā)酵、蒸餾、陳釀等環(huán)節(jié)的溫度、濕度、火候等條件，以保證白酒的品質(zhì)。同時，在釀造和陳釀過程中，盡量避免白酒與異味接觸，以免影響口感。
先將準備好的高粱打碎成四到6瓣左右，不能太細，高粱粉占比不超過20%，粉碎高粱目的是使高粱淀粉暴露出來，增加原料的表面積，有利于高粱顆粒吸收水分，利于水分蒸煮糊化，糖化的時候增加與大曲中酶的接觸面積，為糖化創(chuàng)造最佳條件； 2、潤糧 蔣粉碎的原料潑入40度18~20%的熱水進潤料，也可以用適量的冷水拌均后上甄甄料，在圓汽后再甄10分鐘左右，出甄攤涼，在配糟。這樣可去除原料中的雜味預(yù)先揮發(fā)驅(qū)除。 3、清蒸稻殼 清蒸稻殼驅(qū)除邪雜味，一般圓汽后30~40分鐘，聞到?jīng)]有霉味、生糠味、邪味，，出甄攤涼，糠殼量20~25%，多糧酒26~29%，加入谷殼可以酥松酒醅、稀釋淀粉、吸收酒分、沖淡酸度，保持水分，利于發(fā)酵蒸餾；
大曲酒老方法釀造工藝?
大曲酒釀造工藝流程如下 1.使用玉米做為原料來進行熟料發(fā)酵釀酒，需要先把玉米用水浸泡起來，一般浸泡24小時左右，然后把玉米放入蒸煮器里煮。各人所使用的蒸煮器不同，傳成酒械提供的傳成牌釀酒設(shè)備自帶的蒸煮器可以直接把糧食裝袋后放入，然后蓋上蓋子直接使用蒸汽加熱即可，非常方便。蒸煮的目的是要把玉米粒蒸爆開花，這樣方便玉米粒充分與酒曲混合，使酒曲中的酒酵母發(fā)揮發(fā)酵作用。 2 玉米蒸煮爆開后，即可以從蒸煮器中取出。有條件的話可以建一個專門的攤涼池，把玉米直接放入池中攤開進行冷卻，也有些沒有建冷卻池的小作坊直接把原料攤在地上冷卻，這樣就需要注意衛(wèi)生條件的限制了。如果小批量試驗，也可以用篩網(wǎng)進行冷卻工序。 3 攤涼完成后，就可以加入酒曲進行發(fā)酵。具體酒曲的添加量就各不相同，需要視各種酒曲的使用說明不同去添加了。添加好酒曲，如果是大曲，則需要配糟，小曲一般不需要配糟。 4 經(jīng)過加酒曲、配糟工序后，就可以裝箱進行發(fā)酵。發(fā)酵時間一般需要一個月至三個月不等。發(fā)酵完成后即可進行蒸餾得到成品酒。 5 以上為熟料的基本釀酒過程，相對于熟料發(fā)酵而言，新工藝生料釀酒技術(shù)就要簡單得多。把玉米進行粉碎后，就可以按比例與酒曲和水進行混合攪拌，靜置即可發(fā)酵。發(fā)酵過程中需要嚴格注意保溫和密封，同時注意攪拌。發(fā)酵完成后進行蒸餾即可得到成品酒
大曲酒的生產(chǎn)工藝是怎樣的?
你好，大曲酒的生產(chǎn)工藝主要分為曲制、釀造和陳化三大過程。 首先在曲制過程中，要選擇低糖高蛋白的原料大曲，將其加水蒸后制成曲面，再進行大曲的培養(yǎng)。 接下來進入釀造過程，將高粱加水和大曲混合發(fā)酵，使其產(chǎn)生酒精和香氣，使用蒸餾器，提取出酒精，采用不同的調(diào)配方法，使其美味可口。 最后進入陳化過程，將提取出的白酒，放置在適宜的環(huán)境、時間和容器內(nèi)，促進其香氣和口感的進一步提升和改善。而大曲酒的制法非常獨特，因此也是中國的地方酒中的一種。
1、粉碎原料：先將準備好的高粱打碎成四到6瓣左右，不能太細，高粱粉占比不超過20%，粉碎高粱目的是使高粱淀粉暴露出來，增加原料的表面積，有利于高粱顆粒吸收水分，利于水分蒸煮糊化，糖化的時候增加與大曲中酶的接觸面積，為糖化創(chuàng)造最佳條件。 2、潤糧：蔣粉碎的原料潑入40度18~20%的熱水進潤料，也可以用適量的冷水拌均后上蒸料，在圓汽后再蒸10分鐘左右，出蒸攤涼，在配糟。這樣可去除原料中的雜味預(yù)先揮發(fā)驅(qū)除。 3、清蒸稻殼：清蒸稻殼驅(qū)除邪雜味，一般圓汽后30~40分鐘，聞到?jīng)]有霉味、生糠味、邪味，出蒸攤涼，糠殼量20~25%，多糧酒26~29%，加入谷殼可以酥松酒醅、稀釋淀粉、吸收酒分、沖淡酸度，保持水分，利于發(fā)酵蒸餾。 4、拌料潤糧：糧糟比1:3或1:4，潤糧時間50~60分鐘，克加入一定量尾酒。 5、蒸糧：上蒸前將稻殼、糧粉、糟攪拌均勻，經(jīng)過60~70分鐘完全蒸熟。 6、大量水：蒸熟后出蒸堆成堆，撒上90度開水80~90%左右，補充水分，夏多，冬少。糧糟入窖含水量53%左右。 7、下曲：用曲糧20~25%左右，環(huán)境溫度高用曲少，溫度低用曲適量增加，上半年氣溫高，下曲溫度平地溫下曲，下半年氣溫低，下曲溫度30度左右。 8、入窖發(fā)酵：窖低撒上1~1.5KG的大曲粉，以促進生香，拌曲后直接入窖，溫度18~22度左右，發(fā)酵30天以上，60~90天左右。 9、蒸餾：流酒溫度在25度左右，不超30度，流酒時間15~20分鐘左右，斷化摘尾，油花滿面斷尾；時間30~35分鐘，大火追尾，使原料糊化，沖酸。
大曲酒的釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法，清香型酒大多采用清渣法生產(chǎn)，而濃香型酒和醬香型酒則采用續(xù)渣法生產(chǎn)。 根據(jù)生產(chǎn)中原料蒸煮和酒醅蒸餾時的配料不同，又可分為清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝，這些工藝方法的選用，則要根據(jù)自己所生產(chǎn)產(chǎn)品的香型和風(fēng)格來決定。
